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你不需要知道什么东西，就可以有效地利用它。虽然酵母是最近才被确认为一种微生物，但它作为发酵的原因已经有好几个世纪了。我们很容易低估了整个历史上的人们是多么的高深莫测。
在酵母在实验室中进行单细胞培养之前，它是由酿酒师主动培养的。他们会把酵母饼从一个正在完成的批次中转移到最近酿造的批次中。这块酵母饼包含了整个酵母和细菌的生态系统，但少数菌株通常是占优势的。酵母菌培养是啤酒厂的_决定性的特征，它决定了啤酒的风格，可以生产出的啤酒的风格比任何其他因素（除了伯顿的水以外）。
**他们可能不知道这是一种微生物，但中世纪的酿酒师们肯定知道酵母是发酵的原因。这就是为什么他们称它为 “Godisgood ”*的原因。
其实，在发现酵母之前，还有人用同样的方法酿造，所以我们对它的工作原理有了相当的了解。在20世纪早期的人种学调查中也有资料显示，酿酒师们描述了他们的酿酒方法。一些用于转移酵母的设备仍在使用，或在民族学博物馆中。
人们通常不经常酿造，所以他们无法转移酵母饼本身。相反，他们会收集上一次酿造的酵母，然后将其放在一个罐子里，比如说放在井里阴凉的地方，或者在木头、麻布、草圈等木头上晾晒，等等。有很多方法，但他们基本上归结为要么保持湿的或干的酵母。Odd Nordland的1969年的书是我所知道的唯一详细的资料来源；不幸的是，这本书几乎不可能得到。
据我所知，这种类型的酵母和酵母的使用只存在于两个地方：立陶宛的Aukstatija省和挪威西部（特别是Hardanger、Voss和Sunnmøre）。
我已经写过挪威的做法的总结，今年早些时候，我和一位仍在使用他家祖传酵母菌株的酿酒师一起酿酒。我已经发表了那场酿造会议的记录。
我希望大家能原谅我在这里链接到我自己的东西。我不知道网上有什么地方有其他详细的资料来源。
有很多植物中，酵母是在共生共生中生长的。就拿新鲜的深色葡萄来说吧—-表面有轻微的白色 “沉淀物 "是天然的酵母，没有它你是找不到葡萄的。
另一种这样的植物是大麦。通常情况下，酵母只出现在种子上，数量相对较少。麦芽化为酵母的生长创造了最佳的环境，使整个种子的体积（而不仅仅是表面）为酵母提供了营养，并且随着它的生长，它产生了酒精。 例如，产生醋而不是酒精），但如果酿酒是在相对清洁的环境中进行的，很少有可能破坏过程中的污染物，天然酵母会接管并主导它，杀死所有竞争的培养物。
目前，培养酵母提供了一个启动过程，简单地说，就是不给不同的培养物留出支配批次的时间，从根本上缩短了通常需要很长时间的过程，直到天然酵母达到你只需添加培养酵母就能创造的浓度，但这并不是过程中必不可少的–这只是在正确的方向上的有力推动。
没有酵母，就没有酒精的生产。
它是一种野生发酵，许多不同的微生物和真菌都在争夺它们的营养（糖分）。这里的问题是。很多酵母菌会产生菌丝醇，也就是甲醇（会导致失明）。其他的细菌可能会导致发酵成醋。
所以产生的产品很少是好的，主要是我们今天喝不到的;)
由于培养了特殊的酵母菌，可以控制发酵，同时加入大量的酵母菌。所以这种酵母比其他的酵母有很大的优势。而且所产生的酒精和碳水化合物可以保护饮料不受其他生物的影响。
在酿酒师们发现酵母在酿造过程中的重要性之前，他们不得不依靠当地的野生酵母进行发酵。1857年，路易-巴斯德发现了酵母在酿造中的重要性。
古代的酿酒师们仍然使用同样的工艺，将谷物捣碎提取糖分进行发酵，并加入啤酒花进行苦味和保存。
世界上某些地区的野生酵母更适合酿造啤酒，今天仍在生产这种风格的啤酒，如比利时的羊肉酒。
酵母作为一种微生物是由巴斯德发现的。维京人没有显微镜，同样地，1516年的Germains人也没有写出了啤酒纯度法，其中不包括酵母。酿酒师（通常是神职人员或被称为 “酿酒师 "的妇女）认为这是一个神秘的过程，并通过将沉淀物保存在饼或蛋糕中以备下一批啤酒时使用，就像面包师保存大块的面团一样，以保持啤酒的一致性。酵母这个词可能是在巴氏酵母之前就已经使用了，但他肯定改变了酵母的含义，并通过分离酵母类型，彻底改变了标准化的啤酒。据我所知，依赖野生酵母的啤酒是 "农家乐 "风格，相比之下，主要的两种；拉格和啤酒酵母。