哪些成分会让啤酒带有糖味?
我知道有一些啤酒使用水果,然后让啤酒带着糖味,例如比利时Hoergaaden的橙皮。但也有一些没有任何水果成分的啤酒,却很甜。
我不太喜欢这类啤酒,但我不知道该如何避免它们。
我应该寻找什么样的成分?或者说,我应该找一些能让啤酒不那么甜的成分?
P.S.我最喜欢的啤酒是美国拉格啤酒,如喜力,IPA和Ale家族的Stout。
我知道有一些啤酒使用水果,然后让啤酒带着糖味,例如比利时Hoergaaden的橙皮。但也有一些没有任何水果成分的啤酒,却很甜。
我不太喜欢这类啤酒,但我不知道该如何避免它们。
我应该寻找什么样的成分?或者说,我应该找一些能让啤酒不那么甜的成分?
P.S.我最喜欢的啤酒是美国拉格啤酒,如喜力,IPA和Ale家族的Stout。
这是个简单的问题,但有一个较长的答案,其中有很多复杂的问题,如果你不是自己酿造的话,你可能并不关心。归根结底,甜味啤酒是其风格的一部分,所以避免甜味啤酒的甜味就像了解风格一样简单。如果这就是你想知道的全部内容,你可以跳到最下面。
有两种类型的甜味在啤酒中经常被讨论,有时也会被混淆,一种是麦芽味,一种是甜味。同样的成分,却有不同的方式。甜味啤酒基本上是来自于未发酵的糖分,简单来说,就是酵母没有经过处理的糖分,从而产生酒精和二氧化碳。这也被称为衰减。
这可能是由一些不同的原因造成的,比如未发酵的糖分来自于啤酒的捣碎方式(当谷物与热水混合后放置一定时间后,或来自于特殊谷物或酵母本身。我试着总结一下。谷物中含有大量的淀粉,需要转化成糖分让酵母发酵。在这个过程中有两种主要的酶,α-淀粉酶和β-淀粉酶。用枝条树的比喻很管用。在一场强烈的风暴之后,你需要清理你的院子里从树上掉下来的枝条。你有一个钳子(α-淀粉酶),这是很好的切枝机(α-淀粉酶),它可以将树枝从枝条上切开,但仍然给你留下长长的树枝和树枝。你还有一个削片机(β淀粉酶),它擅长于把树枝和树枝切成小块,便于使用。这两种酶需要共同完成它们的工作,才能把储存在谷物中的淀粉制成最容易发酵的糖分。α-淀粉酶善于将肢体分解成长长的淀粉链,但这些淀粉链不容易被酵母发酵。β-淀粉酶善于制造小的葡萄糖链,酵母可以转化,但大的淀粉链太大,无法进入切碎机,如果α-淀粉酶不首先完成它的工作,β-淀粉酶就不能很好地完成它的工作。酿酒师可以操纵粉碎温度,以确保两种酶在重叠的温度下工作(例如152°F),或者调整温度的高低,使其中一种酶比另一种酶更突出。例如,如果我们在158°F的温度下捣碎,β-淀粉酶会变性,不会影响到啤酒,而α-淀粉酶会非常高兴和忙碌。这将导致啤酒中更多的长淀粉分子,这对酵母更难发酵,导致啤酒更甜!
不发酵的糖分也可以来自于在啤酒中添加的特殊谷物,以增加啤酒的风味和甜度。通常的嫌疑人是烤谷物,谷物内的糖分会开始焦糖化,如黑焦糖和烤麦芽,如水晶80、水晶120、特别B、巧克力麦芽和烤大麦。下面是一个很好的地方,让人们开始学习在家里酿造啤酒的复杂性。 .),所以要避免含糖的啤酒,你主要需要知道什么风格不甜,或者说知道你喜欢什么类型的啤酒那么简单。如果你真的想了解这些风格,请翻开《啤酒风格指南》! 2008年BJCP风格指南
看看周围,看看哪些是甜的,避免,同时寻找高度衰减的啤酒。 他们应该是干的,虽然我不能从经验上讲。
较重的啤酒(ABV 6.5%以上)往往随着酒精的增加,味道会更甜。酒精可能会给啤酒增加一点甜味,但这主要是由于啤酒中的麦芽的用量增加而导致的。注意:某些风格的啤酒,如比利时强啤,也倾向于加糖。
在啤酒的风格中,你也可以得到使用乳糖(奶糖)来使啤酒更甜,而乳糖是不能发酵的。