简而言之，陈酿的主要因素是化合物分解和氧化的综合作用。

IPA–酒花香气分解

对于IPA来说，酒花香气的分解速度相当快–酒花的芳香化合物是易挥发的，并且在短时间内分解明显。

Sierra Nevada公司专注于酒花降解的高级研究分析师Tom Nielsen说，他们的研究表明，在大约两个半月到三个月后，包装啤酒中的酒花香气主要来自于酒花中的β酸，已经开始明显减弱。这是丹佛Great Divide公司的Patrick Langlois支持的观点，该公司是著名的酒花啤酒的酿造者，包括他们的Fresh Hop Pale Ale、Titan IPA和Hercules Double IPA。"酒花往往会在三到四个月内消散，这就是为什么我们大多数啤酒的推荐保质期。 来源](http://beeradvocate.com/community/threads/how-much-does-keeping-a-beer-cold-really-help-retain-hop-aroma.6336/))

大麦酒–氧化

大麦酒不是以酒花风味或香气为主的啤酒–主要的酒花成分是苦味酸，所以它们不会像IPA那样遭遇香气损失的问题。然而，一些苦味化合物也有半衰期为1年，所以在这个时间段内，苦味会发生明显的变化。

然而，大麦酒的主要变化是氧化。啤酒中总是会有氧气–要么是在包装过程中引入的少量氧气，要么是在醪液中的氧化，然后再释放到啤酒中。当啤酒中的酒精被氧化后，会变成乙醛（乙醛），这是雪利酒中的主要成分，会产生类似苹果或雪利酒的色调，在大麦酒中，如果控制好的话，这被认为是陈酿的积极影响。氧化麦汁中的中度烘焙麦芽会产生反式-2-壬烯醛 &003，因此氧化麦汁中的中度烘焙麦芽会产生纸板味。幸运的是，高度窑化的麦芽作为一种抗氧化剂，有助于防止啤酒氧化。

stout啤酒中的腐臭特征来自于大麦芽化合物。这些都还不太清楚，我找不到相关的研究，但我猜想，由于大的化合物分解成较短的化合物，酒香的特性就会变淡。这也许可以解释为什么在某些酒中，黑果味会随着时间的推移而变得更加突出（因为它们是短的Maillard化合物）。

啤酒在陈酿过程中的化学反应是非常复杂的，这取决于一系列的因素，根据啤酒的体质和各成分之间的相互作用，以及人对味道的感知，都是非常复杂的。当然有些东西太复杂了，在这里就不做简单的回答了。

我推荐你去读一下Patrick Dawson的《Vintage Beer书》。虽然这本书对这个问题的研究并不广泛和深刻，但我想这是现在单一的文献中能做到的最好的了。

虽然有些人对啤酒的陈酿已经有很长时间了，但正式的知识还不多，而且大部分都是经验性的，基于很多个人的经验，而不是严格的技术性的，所以知道的也多是经验性的，也是基于很多个人的信念，而不是严格的技术性的。但这本书涵盖了基本的内容。