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至于黄油
很多白葡萄酒都会经过一个过程，使其产生黄油味（有时会像黄油爆米花甚至是黄油糖一样）。这个过程被称为苹果酸乳酸发酵，下面就来介绍一下它的工作原理。就在葡萄酿成葡萄酒后，一种特殊类型的有益菌被添加到葡萄酒中。这种细菌会将葡萄酒中的一种酸（苹果酸）转化为另一种酸（乳酸）。这两种酸在舌头上的感觉是不同的。苹果酸是非常尖锐的（就是史密斯奶奶苹果中的酸）；乳酸是相当柔软的（就是牛奶中的酸）。大多数霞多丽葡萄酒都是经过苹果酸-乳酸发酵的，因此口感柔软，但也是很好的。(摘自为什么葡萄酒的味道会是奶油味？)
有几类有机化合物是产生香味的–酯类、酮类和醛类是最显著的。
酯类是当一种醇和一种酸结合后形成的；制造酯类是高中化学中常见的实验室实验–我记得我做过薄荷和香蕉的实验。这就是真正负责制造薄荷味的化合物；我们在实验室里合成它的方式不一定是薄荷植物制造的方式，但结果是一样的。
在葡萄酒的发酵和陈酿过程中也会发生类似的过程：存在的酸和醇结合在一起形成化合物，使樱桃闻起来像樱桃，百里香闻起来像百里香等等。但葡萄的显著特点是，它所产生的酸类物质比其他水果多得多。因此，葡萄酒中可能产生的香气化合物的范围比苹果酒要大，因为苹果没有葡萄那样的酸的种类，也不能制造出那么多不同的酯类。