4
4
钢罐中的葡萄酒发酵
在钢罐里发酵葡萄酒的时候，是应该盖上盖子，还是应该开着盖子？
现在我的理解是，如果开着氧气，酵母菌的繁殖速度会快很多，所以发酵可能会很快启动。
但是如果开盖的话，酵母菌还能繁殖吗（用抽气硅管，但我在葡萄汁和盖子之间留了20厘米左右的空气）？
在钢罐里发酵葡萄酒的时候，是应该盖上盖子，还是应该开着盖子？
现在我的理解是，如果开着氧气，酵母菌的繁殖速度会快很多，所以发酵可能会很快启动。
但是如果开盖的话，酵母菌还能繁殖吗（用抽气硅管，但我在葡萄汁和盖子之间留了20厘米左右的空气）？
我曾是一名专业的酿酒师，有几年的时间。当我们的红葡萄酒在葡萄皮上发酵的时候，我们总是用开顶式的发酵罐，我们只是在上面铺上床单或毯子，以防止虫子进入。当然，我们说的是一次要装好几吨葡萄。白葡萄酒也可以这样做，但我认为只要有活跃的发酵和足够的二氧化碳来阻止氧气的排放，就可以这样做。但对于白葡萄酒，我们有一个封闭的盖子，让二氧化碳容易排出。亚硫酸盐会在主动发酵时被吹出来，所以在发酵过程中，它们是没有什么用处的，但在发酵完成后，它们需要尽快加入。只要有主动发酵，就很难让酒氧化，因为大部分的氧气会被酵母消耗掉。
我总是用茶巾盖上，然后用绳子把它绑在锅沿上，这样仍然可以让它透气，并能抵御几乎所有的空气传播的感染。你是对的事实发酵会更快的盖子打开，要警惕的事实，它可以发生得很快–如果它的泡沫很多，那么你最好是减少平底锅的热度，是热垫或地板。祝您酿酒愉快!