啤酒厂家如何保持口味不变？

我觉得这个家酿帖子对酿酒师如何保存酵母菌株有很好的解释。家酿酵母的讨论](https://homebrew.stackexchange.com/questions/1753/how-do-new-yeast-strains-happen “Homebrew yeast discussion”)

来自圣地亚哥的White labs也有一个很好的关于他们是如何做的幻灯片。White labs公司刚刚完成了酵母驯化树的研究，他们分析了几种用于发酵的酵母的DNA，确定了它们之间的关系。我看过创始人Chris White在一个家庭酿造活动上的演讲，非常有趣。他有加州大学的微生物学博士学位，并向各种专业酿酒师、蒸馏器和葡萄酒制造商销售。Brewers隔离有酵母在斜面或板中的酵母。

2.这些是纯菌株。酵母被分离出来的酵母将被储存在一个非常寒冷的温度下，以保持休眠和不变。(-80摄氏度)

1. 当他们需要充电时，因为他们的酵母已经漂流了，他们会从储存中取出少量的酵母。

4.使用培养皿，他们将培养出一个小的尺寸，他们可以验证仍然是好的。

5.用这一小部分，他们将添加到麦汁（啤酒酿造者称之为酿造啤酒的含糖液体）中，然后做一大批酵母。

像百威啤酒这样的大型啤酒厂一次酿造几大桶的啤酒，他们将不同桶的产品混合在一起，形成一致的产品。他们在每个工厂都有一个品酒师委员会来品尝这批产品，并建议混合什么才能得到合适的味道。我知道认为百威啤酒有这样的质量控制很有趣，但他们确实有特定的风味保护，而且他们的饮者比起更有冒险精神的啤酒饮者更不容易接受风味差异，而轻质的比尔森啤酒更不容易掩盖风味。

资料来源：自家酿造经验和百威啤酒的酿酒大师和品酒师的问答。

这里其实有两个问题。1）酿酒厂如何保持他们所拥有的酵母随着时间的推移而不断进化 2）酿酒厂如何保持一致的风味

我先回答第二个问题…..

至于他们如何保持风味不变，年复一年，即使配料不同，年复一年的味道也不一样？这都是关于调配的问题。他们试图酿造出一致的啤酒，但可能是太过浓烈的酒香或麦芽味或浓烈或其他什么的，但他们会稀释，或加入酒花油，或加入另一种啤酒，以调整啤酒的风味，使其完全达到他们想要的口味。同样的事情发生在Gallo和大型酒厂。

至于他们如何年复一年地保持相同的酵母的答案。你可以通过深层冷冻，基本上可以永远保持酵母。我确信他们有一个金库，里面装满了酵母的库，如果他们需要从原始酵母中提取一批新的酵母，他们可以回去。你曾祖父在20世纪50年代喝的百威啤酒可能并不像你现在喝的产品的味道。