晚收葡萄酒是指葡萄在葡萄树上停留到一定的糖度（糖度）超过正常范围的葡萄。晚收葡萄酒有几个子类别，包括冰酒、酒糟酒、晒干（葡萄干）和普通晚收葡萄酒。这些葡萄酒是在葡萄发霉后采摘的葡萄酒。(又名贵腐酒)霉菌的作用是使葡萄变干，使其像葡萄干一样。这类葡萄酒主要来自于白葡萄。在匈牙利，它们来自于托卡伊。在阿尔萨斯地区，它们被称为 “贵腐酒"（Sélection de Grains Nobles）。在世界上某些地方，如加拿大、美国和德国等地，葡萄必须在葡萄树上自然冷冻，才能被称为**冰酒。温度不一，但在零下7华氏度到零下10华氏度左右才允许采摘。这是一个废话，因为你不能保证在收获后的冬天会有那么冷的温度。因此，它是罕见的。他们需要使用特殊的液压机，因为你要把糖压出小圆冰球的糖。糖度太高，酵母无法完成发酵，发酵后会留下残余的甜味。
**冰酒 在世界许多地方，"冰酒 "一词并没有规定，许多葡萄酒制造商只是把葡萄扔到一个巨大的冰柜里，用机械的方式冷冻起来，称为*冰酒。既然不把葡萄冻在葡萄藤上就不能合法地使用 "冰酒 "这个词，他们只好想出了一个虚构的名字。冰酒就是其中之一。Frostbitten 冰酒是华盛顿州的酿酒师的专有名称。