酿酒师既可以酿出干酒，也可以酿出甜酒。
如果酿酒师想酿出甜酒，就必须人为地阻止发酵过程，将发酵罐中的温度提高或降低到一定的温度，使酵母菌无法存活。操纵温度会杀死酵母菌（嗯，实际上是让它们处于休眠状态），它让天然糖分留在酒中。葡萄的高糖度也起着一定的作用。
还有一种方法可以人为地阻止发酵过程，这就是所谓的强化。酿酒师会在发酵过程中加入酒精，让酵母菌无法存活，同样也会把天然糖分留在酒中。
顺便说一下，莫斯卡托是特意酿制的甜型酒，这也是为什么它总是甜的原因。
莫斯卡托是意大利皮埃蒙特地区的一种起泡白葡萄酒。它是用Moscato（莫斯卡托）葡萄酿造的。它们要经过自然发酵，直到达到5.5%的ABV，然后通过无菌过滤器来保存甜味，停止发酵。然后经过人工碳酸化后装入瓶中。因为这种甜味，所以它是一种甜点酒。也被称为Moscato d'Asti，附近也有一种类似的酒叫Asti。
