所有的糖类都可以用来酿酒吗？

有些糖类根本不会在酿酒酵母的作用下开始发酵，比如乳糖。在这种情况下，迟早会被其他生物体（如乳酸菌）取代。由于通常有不止一种糖类，容易的糖类会先发酵，直到酒精杀死酵母，留下较难发酵的糖类。发酵通常会在这时继续发酵，只是速度慢了很多。

只要所有的东西都充分发酵了，效果差别不大。果酒和啤酒就是这种区别的一个例子。果酒中含有少量的甲醇，而啤酒通常不含甲醇。味道的差异更多的是没有发酵的东西，

甘露糖肯定是可以通过酿酒酵母发酵的。而葡萄糖只是葡萄糖的另一个名称。

*所有的糖都可以用来酿酒吗？ *

我敢说大部分情况下是可以的。这就是所有的糖，如麦芽糊精和乳糖。这不会花很长时间，一旦你了解了所有的东西都是由什么组成的，那么答案就会变得容易很多。所有的糖都是碳水化合物，分子中同时含有碳（carbo-）和氢（-水）原子。碳水化合物的通式为CnH2nOn，即每两个氢原子(H2)中就有一个碳©和一个氧(O)。在糖类中，"n “通常等于5或6。例如，葡萄糖的公式为C6H12O6，意味着它是由6个碳原子、12个氢原子和6个氧原子组成。顺便说一下，果糖也有 分子式为C6H12O6，但分子中的原子排列不同。葡萄糖是一种单糖、六糖型糖，也就是说它是由六个碳原子组成的单分子。其他与酿造相关的己糖还有果糖和半乳糖。从元素上看，这些单糖都是一样的，但它们是彼此的同分异构体，即它们的化学结构和排列方式赋予了它们不同的特性。例如，葡萄糖的一种同分异构体叫果糖（又称果糖），吃起来比葡萄糖甜。

让我们来看看典型的啤酒麦汁中的糖类，它是由2行大麦基麦芽制成的。麦汁的主要成分是麦芽糖，通常占麦汁中总碳水化合物的50%左右。其次是麦芽糖，约占总碳水化合物的18%。其余的麦芽糖由葡萄糖（10%）、蔗糖（8%）、果糖（2%）和各种糊精组成，合计占麦芽糖碳水化合物的12%。蔗糖是另一种二糖，由一个葡萄糖和一个果糖组成。蔗糖是一种天然存在的植物糖，在世界范围内被用作食用糖。蔗糖的来源包括甘蔗、甜菜、枫树汁和花蜜。麦芽三糖是一种由三个葡萄糖分子组成的三糖。糊精糖（又名低聚糖）是由三个以上的单糖基团组成的较大的碳水化合物。单糖的味道比多糖更甜。甜度依次为：果糖比蔗糖更甜，蔗糖比葡萄糖更甜，麦芽糖比麦芽三糖更甜。

发酵

酵母显然是很有方法的小生物。尽管蔗糖通常只占麦汁中的一小部分，但研究表明，大多数酿酒酵母菌株似乎首先对蔗糖进行工作–将其分解为葡萄糖和果糖成分。一旦蔗糖被分解后，酵母细胞首先消耗葡萄糖，其次是果糖、麦芽糖，最后是麦芽三糖。

大多数酵母菌株都是嗜糖性的，在消耗其他单糖之前，先利用麦芽糖，然后再消耗其他单糖。它们在发酵麦芽糖和随后的麦芽三糖之前也会发酵大部分单糖。事实上，众所周知，麦汁中的葡萄糖和果糖含量过高(例如：>15-20%)会抑制麦芽糖的发酵。这种抑制性的行为可能是麦汁中含有大量精制糖的麦芽糖卡住发酵的一个常见原因–酵母将单糖发酵后退出，使总糖分的一半以上未发酵。为了消耗二糖类蔗糖，酵母利用一种叫做反转酶的酶，在细胞外工作，将该分子水解成其成分–葡萄糖和果糖。然后，葡萄糖和果糖分子通过细胞壁运输，在细胞内代谢。相反，麦芽糖和麦芽三糖则是先运入细胞内，然后被麦芽糖酶分解成葡萄糖。尽管这两种糖的酶是一样的，但麦芽糖一般都是先被消耗掉，说明这两种糖的细胞壁运输机制不同。也许是麦芽糖太大，过不了麦芽糖的门！

启示：所有可发酵的糖类在被酵母菌利用之前，都会被分解成葡萄糖等单糖，而酵母菌显然更喜欢一次吃完一粒糖。这对我们追求新配方和独特的麦汁配方有很大的影响。

在酿造中可以使用很多不同的糖类，现在我们知道了酵母想吃什么，什么时候吃，我们就可以更好地选择使用它们。这就给我们带来了一个很好的出发点–除了大麦中自然形成的糖类之外，我们为什么还要使用其他的糖类呢？

>

酿造糖及如何使用糖类