什么是葡萄酒中的单宁？
单宁指的是葡萄酒中的各种化学化合物，它们可以影响葡萄酒的颜色、陈年能力和口感。虽然单宁无法闻到或尝到，但在品酒过程中，可以通过它们在口中留下的触觉干燥感和苦涩感来感知。这是由于单宁与蛋白质发生反应的倾向，比如唾液中的蛋白质。在食物和葡萄酒的搭配中，高蛋白的食物（如红肉）通常与单宁葡萄酒搭配，以减少单宁的涩味。然而，许多葡萄酒饮用者认为单宁是一种积极的特质–尤其是与口感有关。在酿酒过程中对单宁的管理是影响葡萄酒质量的关键因素。
单宁存在于酿酒葡萄的皮、茎和种子中，但也可以通过使用橡木桶和木片或添加单宁粉而引入到葡萄酒中。葡萄中的天然单宁因在酸性溶液中加热时能释放出红色的花青素色素而被称为原花青素。葡萄提取物主要富含单体和小低聚物（平均聚合度<8）。葡萄籽提取物含有3种单体（儿茶素、表儿茶素和表儿茶素没食子酸酯）和原花青素低聚物。葡萄皮提取物含有4种单体（儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素和表没食子儿茶素），以及原花青素和原花青素低聚物。单宁是在葡萄新陈代谢过程中由酶形成的。葡萄中天然存在的单宁含量因品种不同而不同，赤霞珠、内比奥罗、西拉和丹那是4种单宁含量最高的葡萄品种。单宁和花青素与酚类化合物儿茶素反应后，会产生另一类单宁，即色素单宁，影响红葡萄酒的颜色。商业化的单宁制剂，即所谓的enological tannins，由橡木木、葡萄籽和葡萄皮、植物胆、栗子、quebracho、gambier[18]和myrobalan果实制成，可以在葡萄酒生产的不同阶段添加，以提高颜色的耐久性。受橡木影响而产生的单宁被称为 “可水解单宁"，是由木材中的鞣花酸和没食子酸产生的。
在葡萄园中，葡萄中 "成熟 "和 "未成熟 "的单宁之间的区别也越来越大。这种 "生理成熟度 "是通过品尝葡萄藤上的葡萄来大致确定的，它与糖分水平一起被用来决定何时采收。其想法是，"更成熟 "的单宁口感更柔和，但仍能传递出一些有利于葡萄酒的质感成分。在酿酒过程中，葡萄汁与葡萄皮、葡萄茎和葡萄籽接触的时间长短会影响葡萄酒中单宁的含量，浸渍时间越长的葡萄酒，单宁的提取量越多。收获后，葡萄茎通常会在发酵前被挑出并丢弃，但有些酿酒师可能会有意为低单宁品种（如黑皮诺）留下一些葡萄茎，以增加葡萄酒中单宁的提取量。如果葡萄酒中的单宁含量过高，酿酒师可以使用各种细化剂，如白蛋白、酪蛋白和明胶等，这些细化剂可以与单宁分子结合，将其沉淀出来，成为沉淀物。随着葡萄酒的陈年，单宁会形成长长的聚合链，在品尝者看来，单宁会变得 "更软"、更少。通过将葡萄酒暴露在氧气中，可以加速这一过程，氧气会将单宁氧化成容易聚合的醌类化合物。微氧酿酒技术和滗酒技术利用氧气来部分模拟陈酿对单宁的影响
葡萄酒生产和消费中的一项研究表明，单宁以原花青素的形式存在，对血管健康有好处。研究表明，单宁抑制了负责动脉硬化的肽的产生。为了支持他们的研究结果，研究还指出，法国西南部和撒丁岛地区出产的葡萄酒中原花青素含量特别丰富，而且这些地区出产的人口寿命也比较长。
单宁与酚类化合物花青素的反应会产生另一类单宁，即所谓的色素单宁，它影响着红葡萄酒的颜色。- 葡萄酒中的酚类物质含量