是什么让 "烟熏啤酒有了熏制的味道？

在现有的答案中补充一点细节，在啤酒中添加烟熏味的主要方法是使用在烟熏火上烘干的麦芽，而不是在窑中烘干，这样可以让麦芽吸收烟熏中的化合物，然后在酿造过程中释放到啤酒中。一些最古老的熏制啤酒是德国啤酒（Rauchbiers），麦芽在山毛榉木上干燥。正如在另一个答案中提到的，泥炭也可以使用，事实上是用于Stone’s Smoked Porter.

另一种添加烟熏味道的方法是使用液体烟熏提取物。这是我用水冷却和冷凝烟气做的，可以用来代替烟熏麦芽。我不知道有商业酿酒师使用这种方法，但对于使用麦芽提取物代替干麦芽的家庭酿酒师来说，这是一种增加啤酒烟熏味的方法。

焙烧过的麦芽可以使啤酒具有微妙的烟熏味。焙烧麦芽是指在泥炭（腐烂的植物）上熏制的麦芽。这在苏格兰威士忌和威士忌啤酒中很常见。干杯

当然，在酿造阶段使用熏制麦芽的方式来酿造烟熏制啤酒也是可以的。这里有很好的信息。酿造烟熏啤酒：专业人员的提示

烟熏麦芽。从普通麦芽开始

• 把麦芽放在一个大的金属筛子里
• 冷烟几小时（如果你加了热气，也会增加麦芽的颜色）

• 让它坐一天左右。 如何熏制麦芽糖

• 樱桃木

• 苹果木

• 枫木

• 枫木

• 梅花木

• 山核桃木

• 其他果木

• 桤木（阿拉斯加）

• 榉木（Rauchbeir）

• 橡木通常是生用的。

千万不要用木质麦芽作为烟熏制麦芽的添加剂。- PINEY (HOP TERRITORY) 烟熏味/木质啤酒

泥炭麦芽是不好的东西，只能用于苏格兰威士忌和威士忌醪。除非你想把它扔掉，否则不要用在啤酒中。

已经给出的答案比较贴切，但是有一个重要的来源没有被提及。虽然在蒸馏酒中比较常见，但乳酸菌和其他菌种可以将风味归因于发酵产物。不同的菌种会诱发不同的效果，可能是有害的。重点是乳酸菌，也就是你在制作奶酪时常用的乳酸菌，乳酸菌可以将更多的乳酸引入啤酒中。这种厌氧菌在发酵开始前（通过污染或接种）和发酵结束后都比较活跃。更多的是在发酵后，这种细菌对酵母菌的自溶产物进行了代谢。这种细菌产生的酸后来形成了乙烯-瓜伊卡酚，这是一种风味化合物，具有辛辣和烟熏味。

烟熏香的另一个潜在来源其实是酵母。有些酵母在发酵过程中会产生酚类化合物，产生烟味和香气。尤其是苏格兰的酵母菌株，就以这一点而闻名。