啤酒酵母菌株最好在10至25℃的温度下使用，尽管有些菌株在12℃以下不会主动发酵(33)。啤酒酵母一般被认为是顶部发酵的酵母，因为它们在发酵过程中上升到表面，形成非常厚实、丰富的酵母头。这就是为什么 “顶部发酵 "一词与啤酒酵母相关联。在这种相对较高的温度下由啤酒酵母菌发酵产生的啤酒中含有大量的酯类物质，许多人认为这是啤酒的独特特征。* 拉格啤酒酵母菌株最好在7-15℃的温度下使用。在这种温度下，拉格啤酒酵母的生长速度比啤酒酵母要慢，而且表面泡沫较少，当发酵即将完成时，它们往往会沉淀到发酵罐底部。这就是为什么它们通常被称为 "底部 "酵母的原因。啤酒的最终风味在很大程度上取决于啤酒酵母的菌种和发酵的温度。
一张图很好的总结：
（来源：【BeerSci：What Is The Difference Between A Lager And An Ale?](http://www.popsci.com/science/article/2013-01/beersci-what-difference-between-lager-and-ale)）
第一张图描述了我回答中关于酵母 “工作的地方，工作的温度，然后是一些常见的啤酒/啤酒的类型。第二张图是S.cerevisiae（常见的啤酒酵母）和一种野生酵母S.eubayanus制作的一些新的耐寒酵母菌株宝宝，就是常见的拉格酵母（S.pastorianus）。注：我的生物学知识很生疏，但从我的阅读和看图来看，我是这样推导出来的。
这是相当不错的解释
出处：
出处： (http://theoatmeal.com/comics/beer) [关于啤酒的二十件事]&003
啤酒和拉格酒是用不同类型的酵母酿造的。啤酒酵母在酿造桶的顶部在舒适的室温下发酵，而拉格酒酵母在桶的底部在较低的温度下发酵。低而慢 “的拉格酒发酵能带来更复杂的风味。
两者之间的主要区别在于两者使用的酵母种类不同。拉格啤酒酵母对低温的耐受性较强，所以发酵温度较低。这就是为什么拉格酒会有清脆的味道。啤酒酵母在更高的温度下发酵，需要更少的时间完成，因为温度越高，酵母越活跃。http://www.homebrew-zone.com