在酿造过程中，究竟是什么因素使啤酒变酸？是加入了某些乳酸还是酵母？以前有人告诉我，从技术上讲，酸啤酒是酿造过程中出了问题的结果（显然，当这个结果是故意的，是可以控制的）。这句话的真实性如何？
我的问题的意见部分：有哪些优秀的酸啤酒是你们推荐的？我有几个最喜欢的，但一直在寻找好的建议。
我目前最喜欢的一些啤酒是Westbrook Gose（咸酸）、4手普鲁士柏林啤酒（百香果酸）、新比利时啤酒花挞、Omer Vander’s Cuvees Des Jacobins Rouge和Brouwerij’s Petrus Aged Ale
酸味可能在几百年前，或高或低都是啤酒的常见特征，特别是经过一段时间的储存后，曾经常用的保存容器是木桶，木头往往会滋生很多微生物，包括细菌和野生酵母，前者是使啤酒变酸的罪魁祸首。工业革命后，随着卫生和无菌工具的增多，这种特性越来越不常见，到了一定的时候，就不可取了。所以，与此同时，酵母被 “发现"，被分离出来，并控制发酵，这样我们就有了一个干净的口感特征，完全不含酸性物质，也就是现在大家所知道的啤酒。真正让啤酒变酸的是细菌，而不是Brettanomyces。后者也被称为 "野生酵母"，通常在酸味啤酒中也会出现，但也会产生其他的香气和味道（最容易辨认的是麦田和马鞍）。(Brett实际上会产生少量的酸，不会超过这个量)。
一些比利时人几个世纪以来一直在有意制造酸啤酒，通过自发的发酵过程(在lambics的情况下)和 "干净 "发酵后的木质发酵(在flanders reds的情况下)。德国人也是这样做的，但他们的两种传统的酸酒风格（gose和berliner weisse）在那里几乎已经死了，而且与比利时人的酸酒不同的是没有brett的特征。基本上，使用的酸味菌是pediococcus和lactobacillus（其实和lambics没什么区别）。大多数情况下，在这个过程中仍然使用木桶，因为这些微生物需要微量曝气。而且，当然，为了保持里面的微生物菌群，等等，等等，更不用说来自于木质化合物本身的味道复杂性。那么，是什么区别于变质啤酒和酸味啤酒的呢？其实没有什么，只是当人们故意想生产出酸味的时候，他们为了得到他们想要的结果，而不是在最后的时候有一些怪异的酸味，就会多加控制。
正如你所看到的，这是一个丰富而复杂的话题，可能是关于啤酒酿造的最令人兴奋的话题。我也喜欢Petrus Aged Pale。
如果你是美国人，那你就有福了，因为美国的手工酿酒师们都在做酸味/野生啤酒，就像没有明天一样。这个名单是无限的。事情变得如此严重，以至于在过去的几年里，全酸啤酒厂如雨后春笋般涌现，比如伯克利的Rare Barrel。
有效的说，是的。酸啤酒就是我们认为的变质啤酒。
作为一个简单的引子，当微生物将液体中的糖分转化为酒精、二氧化碳和……….其他的东西时，"麦汁 “就变成了 "啤酒"。一般来说，我们使用酿酒酵母（啤酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae用于酿造啤酒，Sacc.Pastorianus用于酿造啤酒），因为其他的东西味道很好，或者至少味道不差。同一生物体的各种菌株产生不同的副产品，一个例子将是英国啤酒酵母，这是著名的化合物，是甜或果味与比利时啤酒酵母是著名的胡椒味、 clovy 或香蕉-y 的化合物。这些味道都来自于用于发酵的酵母，但它只是在实验室中分离出来的单一酵母菌株。最常使用的酸味酵母属于一种叫Brettanomyces的菌种，根据具体菌种的不同，可以产生类似……马鞍、芭蕉、奶酪、丁香、醋等味道。但大多数的酸啤酒并不是严格意义上的Sacc.或Brett.等酵母菌酿造的，其中也有细菌。最常见的是乳酸杆菌和脚球菌，它们以产生大量的乳酸而闻名，这才是酸味真正的来源。
这并不是说酸啤酒的酿造者们在酿造酸啤酒时马虎，因为他们的 "感染 "并不是意外。他们是在刻意地试图用不那么可预测的、作用缓慢的生物体来制造出一致的啤酒。这很难。
至于建议？我喜欢The Bruery的Tart of Darkness。Petrus是好东西，Duchesse de Bourgogne也不错。偶尔也可以找一杯很酸的Berlinerweisse和果糖浆混合在一起，戈斯酒可以和奶酪搭配在一起，很不错。